Dallo sperma di ricciola al cervello di vitello, dal limone caviale alla placenta (umana): Carlo Spinelli nella vita ha assaggiato il cibo più vario, più strano e a volte più orribile del mondo. Perché lui è un Doctor Gourmeta, un gastronomo antropologo per cui ogni piatto e ogni tipo di alimentazione sono espressione della nostra cultura e della nostra società.

Già collaboratore di numerose testate giornalistiche e televisive, di recente ha scritto Bistecche di formica e altre storie gastronomiche (Baldini&Castoldi), un libro che vuole essere una panoramica la più esaustiva possibile sulle abitudini alimentari di ieri, di oggi e di domani. Lo presenterà al Festival I Boreali, sabato 23 aprile alle 17.45 a Milano, dove insegnerà come cibarsi di bacche, licheni e… salsicce d’orso. A Liberlist, invece, racconta quali saranno le prospettive alimentari del futuro.

In quest’epoca di food porn e manie culinarie, come si colloca la tua esperienza di degustatore estremo?

Il foodporn è un termine recente, la scrittrice Rosalind Coward lo conia nel 1984 per esaltare il valore estetico del cibo a scapito di altri ben più importanti elementi (storia, sapore, valore emozionale, …). Ma è solo una realtà attuale, ben prima si è cominciato con il cibo di sopravvivenza, concepito per il solo nutrimento, e poi con la cucina gourmet. Io, per curiosità culturale, ho mangiato davvero di tutto: davanti a un piatto o un ingrediente perdo il controllo, come se fossi di continuo in una condizione di sopravvivenza gourmet.

In Bistecche di formica racconti i cibi più borderline che tu abbia mai assaggiato. Quali sono state le cose più difficili da provare?

Mi ricordo il potente schizzo d’acqua di mare dopo aver addentato un occhio crudo di ricciola: salato, ittico, tsunamico. Oppure la borsa melaria nell’intestino dell’ape: 2mg di potenza mellifera al palato. Mi è dispiaciuto eticamente assaggiare la balena alle isole Lofoten, nonostante il suo sapore risultasse magnifico, così come mi ha sconvolto sentire in bocca lo scricchiolìo di un pulcino d’anatra nel suo uovo nelle Filippine. Una volta, poi, fu arduo assaggiare in un colpo solo tutte le parti intime dei bovini: tube di Falloppio, mammelle, uteri e capezzoli, falli, testicoli…

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Tu sostieni che sia tutta questione di cultura: se a noi suscita orrore mangiare gli insetti, i Thailandesi, che invece ne vanno ghiotti, troverebbero immorale mangiare i conigli. Ma c’è un limite a ciò che la nostra cultura può permetterci di mangiare (penso ai cani in Cina, ad esempio)?

Il cane non è male, neanche il gatto e il coniglio, così come il coccodrillo in Zimbabwe e il sashimi di rana viva in Giappone. Forse però l’unico limite per la nostra cultura umana è proprio quello di non riuscire a nutrirci della carne dei nostri consimili. Ma in casi estremi la sopravvivenza potrebbe sconvolgere tutto, anche lì.

Anche una dieta che noi consideriamo normale come quella a base di carne può porre problemi etici, fossero solo di sostenibilità ambientale: che ne pensi?

Mangio carne principalmente sul lavoro, tranne quella che deriva da animali cresciuti in allevamenti intensivi o quelli in via di estinzione, al contrario del 95% della popolazione mondiale. Quando non lavoro, cerco di evitare le proteine animali a tavola. Ai miei figli ho insegnato la regola che “se uccidi un animale, poi te lo devi mangiare!“, una sorta di etica sostenibile nell’alimentazione quotidiana.

Fanno bene, invece, quelli che seguono regimi vegetariani, vegani o addirittura fruttariani?

Se il corpo sta bene possono essere scelte alimentari eticamente condivisibili. Io però diventerei pazzo: il mondo vegetale è sì gigantesco e variegato, ma tutto il pianeta è un supermercato a cielo aperto. Perché non degustarlo continuamente nella sua diversità?

Nel libro fai molte ipotesi sulla nostra alimentazione del futuro, soprattutto parlando di insetti e delle farine che si ricavano da essi. Ma accenni anche a popolazioni che mangiano fango e argilla: succederà anche a noi?

Le farine d’insetti saranno alla base dell’alimentazione umana e utilizzati molto nella pescicoltura come mangime, così come la coltivazione di alghe servirà da fertilizzante per le colture. I grandi allevamenti di bovini forse scompariranno, facendo diventare la “fiorentina” un vero cibo d’elite e  saltuario. Alleveremo in casa insetti per il nostro apporto proteico familiare, coltiveremo micro ortaggi sui nostri balconi, come bombe nutritive di vitamine e sali minerali. Avremo orti urbani in comune, piccoli allevamenti collettivi di animali onnivori come maiali e pollame che si ciberanno a loro volta di insetti, alghe e ortaggi. Approfondiremo le tecniche di foraging per usufruire delle erbe selvatiche in città e in campagna. Forse ci nutriremo anche di beveroni di argilla, come fanno oggi le ricche signore occidentali per purificarsi e riempirsi di sali minerali d’estate. O magari riprodurremo bistecche di canguro con le nostre innovative stampanti 3D gastronomiche.

Fra le pratiche di alimentazione estrema tu parli anche del cannibalismo e di quelle forme “involontarie”, che pratichiamo ogni giorno…

C’è chi mangia la placenta dei propri figli, per supposte magie staminali, le caccole del naso o le unghie, poi ci sono gli scambi salivari, la spermatofagia e i succhiotti tra persone in amore… Innumerevoli sono gli esempi! Ma l’episodio di cannibalismo più frequente – e terrificante – avviene normalmente a tavola, senza saperlo. Quanta pasta fresca viene consumata al giorno in Italia? E di solito chi prepara questo piatto nazionale se non signore anziane che possono perdere pellicine e cellule epiteliali nell’impasto di acqua, farina e sale? Cannibalismo quotidiano inconsapevole. Se poi vengono usate farine macinate a pietra vi possono essere anche piccole particelle di pietra nell’impasto, rendendo il ghiottone di pasta anche un inconsapevole seguace della geofagia… Ma questa è un’altra storia.

Un’ultima curiosità: esistono veramente queste bistecche di formica?

È la mia divertita speranza nel futuro. Quando riusciremo a creare gustose bistecche con l’utilizzo dei soli insetti forse avremo trovato la sequenza perfetta del Fibonacci gastronomo. Le formiche hanno nel corpo l’acido formico, dal sapore aspro di limone: e le “bistecche al limone” non era forse il piatto che nostra nonna ci proponeva sempre a tavola?

Posted by Paolo Armelli